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“老婆，为什么驴排骨只吃表面好吃呢？”女士惹的祸最多。李歪着头，看着盘子里的各色排骨。妻子尝了尝，说：“里面还是淡，是不是腌的时间不够啊？”这时，当厨师的表弟通过视频电话进来说：“你错过了腌制的三个要点！”第一步：深度除鱼是前提。驴肉的粘腥味主要来自于血和筋膜。处理时，先用镊子除去残留的毛发，然后用刀背轻轻刮擦骨头表面，刮出隐藏的血管骨折。准备一盆水，加入2汤匙面粉和1汤匙白醋，将骨头浸泡在里面。面粉吸收杂质，白醋分解碱味。每20分钟换一次水，直到水清澈为止。第二步：分层腌制，更入味。戳几个小洞用牙签把肉厚的部分扎起来，让调味料渗透进去。基本腌料配方：生抽2汤匙，老抽1汤匙，蚝油1汤匙，糖半汤匙，酱油1汤匙。这里是重点——分两步加盐！第一次在主腌料中加1/3勺盐打底，第二次在炖前10分钟加入剩下的盐，这样入味又不腻肉。第三步：具体说明香料的组合。传统的食材是八角+肉桂+月桂叶，但驴肉适合更强的k组合。试试“三白组合”：白芷3片（消除粘臭、增加香味）、白豆蔻1片（清爽解腻）、白胡椒2片（暖胃驱寒）。用纱布包裹香料。炖的时候香气均匀释放，没有任何残留特别的一块会特别苦。腌制时间根据季节调整：夏天冷藏4小时，冬天常温2小时。对半翻转 2-3 次，让每根肋骨均匀浸泡。特别提醒表弟：“不要用料酒！驴肉中的谷氨酸和料酒结合会产生怪味，用花雕酒或米酒代替。” “原来香料是需要包起来的！”李老师在方法上重新配对了ayon。炖好后，他拿了一块，连骨头的缝隙都浸透了酱汁的香气。妻子咬了一口：“这时候连里面的筋都好吃了！”表弟在视频中笑道：“下次试试加半块腐乳，味道会更醇厚。” Tips：腌制容器选择不锈钢或玻璃材质，可以避免金属味。剩下的腌料可以冰块冷冻起来，用的时候直接解冻即可下次吧。判断腌制程度，看颜色：生肉会呈深红色，表面有光泽。返回搜狐查看更多
